18日に「坂上＆指原のつぶれない店」で紹介された「とんべい」。
白いメンチカツが名物のお店として話題になっています。
とんべいは元々居酒屋でした。
このお店がなぜ「白いメンチカツ」のお店となったのでしょうか？
そしてオープンを迎えた今、とんべいはどのような状況なのでしょうか？
そこで今回まとめた内容はこちら
白いメンチカツが名物の「とんべい」とは？
とんべいが居酒屋から揚げ物屋へと変わった立役者・西山知義さん
いよいよオープン！問題連続だったオープン初日
現在のとんべいはどうなっている？
白いメンチカツが名物の「とんべい」とは？
練馬区中村橋にある「とんべい」。
西武池袋線・中村橋駅から300mほどの場所にあります。
営業時間は、昼が11:30～14:30、夜が17:30～21:00です。
メニューはアジフライ・エビフライ・メンチカツの揚げ物3種類に豚汁とご飯がついた定食と各種ドリンクです。
それぞれの揚げ物にはおすすめの食べ方があり、アジフライは塩、エビフライはタルタルソース、メンチカツは中濃ソースだそうです。
とんべいが居酒屋から揚げ物屋へと変わった立役者・西山知義さん
「とん兵衛」は現在73歳になる美恵子さんが38年前にスナックとして開店し、23年前に居酒屋へと転換、地元の常連客に長年愛されてきました。
しかし、コロナの影響も相まって常連客は年々減少し、毎月の赤字は13万円までになってしまいました。
お店のことを案じた娘・夏芽さんが番組に立て直しの依頼をしました。
その中で「年齢的には引退してほしいとも思うけれど、50年ずっと飲食業をしている母にはお店が生きがい、人生そのもの」とお母さんのことを心配されていました。
今回お店の立ち上げに携わったのは、経営のプロであり「外食チェーンの天才」と呼ばれる、 株式会社ダイニングイノベーション創業者・西山知義さん。
一人焼肉で有名な「焼肉ライク」などを立ち上げた実績あるお方です。
西山知義さんがとん兵衛の立て直しプランとして提案したメニューが、粉雪のように溶ける「白いメンチカツ」。
また美恵子さんの年齢なども考え、営業時間の短縮も提案しました。
美恵子さんはお店を改装。
【お店の外観】
【お店の内装】
夜の雰囲気から一気に明るい雰囲気になりました。
オープンに向けて準備していましたが、オープン予定日一週間前に緊急事態宣言が発令。
これを受け、オープン日を延期することに…
オープンまでの間、オペレーションの確認をすると問題が発生！
揚げたてで提供するのがとん兵衛の売りになりますが、白いメンチカツにするためには低温でじっくり揚げなければなりませんし、パン粉は揚げる直前につけます。
着席～メンチカツを出し終わるまで15分が目標のところ40分もかかってしまうという結果に。
「安定した味とサービスを提供するのが飲食店ですが、スナックで味に凝った料理を出しているという印象」と西山知義さんから厳しい指摘を受けました。
ショックを受ける美恵子さん。
その後は時間短縮のために特訓の日々です。
エビフライとメンチカツの同時揚げを習得し、さらに元々お客さんだった人がアルバイトに入ってくれたことで時間短縮を叶えました。
いよいよオープン！問題連続だったオープン日から1ヵ月後まで
２月9日のオープン当日。
揚げ物屋「とんべい」としてオープンしました。
西山さんが考えた目標は35食、4万7千円の目標で営業を開始しました。
いざオープンすると開店から4名ものお客様が！
しかしなぜかトークが止まらない美恵子さん、揚げ始めるまでに4分もかかってしまいました。
最終的に提供までにかかった時間は23分。
なぜこんなにもかかってしまったのでしょうか？
実は開店直前、火を入れ忘れていたのです！
それだけで終わらず、西山知義さんにも話さず独断でテイクアウトメニューとしてメンチカツサンドを用意していた美恵子さん。
実際に注文を受けると、スタッフ全員が裏に入ってしまい、フロアが無人のため会計などの声も掛けられない状態が10分も続いてしまいました。
西山知義さんが強制的にテイクアウトをストップ。
その後はフロアのお客さんを最優先にオペレーション通りに進めていきました。
アルバイトへ会計を促したり、積極的に片付けたりと、次第にスムーズに動けるようになっていった美恵子さん。
最終的にオープン初日の売上は35食 4万8,150円と目標達成！
現在のとんべいはどうなっている？
オープンから1ヵ月後には西山知義さんがお店へ来店。
白いメンチカツの味が保たれているか確認しに来ました。
実際に食された後、「最高の揚げ状態」と絶賛されていました。
38年間続けてきた愛着のあるお店と別れを告げ、休むことなく技術を磨いて作り上げた「白いメンチカツ」。
人を喜ばせたいという飲食への想い、最愛の娘と支えてくれた人たちがいたからこそ頑張れたと美恵子さんは話していました。
開店から1ヵ月。
売上は月150万円にもなりました。
とんべいは現在も変わらず営業を続けられております。
まとめ
今回は「坂上＆指原のつぶれない店」で紹介された「白いメンチカツ」で有名な「とんべい」について紹介しました。
73歳のお母さんが一つ一つ丁寧に揚げてくれるアジフライ・エビフライ・メンチカツ。
ぜひ味わってみたいものですね。
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